Smoked chicken breast with burrata cream

Smoked chicken breast with burrata cream (Southern BBQ)

Smoked chicken breast with burrata cream.

Il petto di pollo, amato dalle donne perennemente a dieta, odiato dai bambini perché secco e stopposo.

Ma col petto di pollo si possono tirar fuori ricettine niente male. Inoltre è un tipo di carne che trova nel barbecue a temperatura moderata una tecnica di cottura che la valorizza tantissimo.
Un semplice e banale petto di pollo può diventare la portata pricipale di un pasto leggero.
E i bambini non si lamenteranno più perchè è secco.

Piccoli accorgimenti per tirar fuori con pochi euro una portata strappa applausi. Basta poco. Si fa tutto in poco tempo.

Primo passo, un bel petto di pollo intero con un buon peso.
Andremo a pulirlo del grasso dividere le due metà, rimuovendo le ossa ancora rimaste.
Otteniamo così i nostro filetti di pollo.

 

 

 

 

Prepariamo un injection veloce che da la spinta al nostro petto. Brodo di pollo leggero, sale quanto basta, burro fuso, aromi.
Quanto sale ? Quanto burro ?
Per quanto riguarda il sale è semplice ! Quanto basta per avere la sapidità gradita al vostro palato. Ne più ne meno.
Quindi assaggiate.

Il sale, portato al cuore della carne, agirà in fretta, stimolandone la ritenzione idrica cioè la capacità di trattenere liquidi durante la cottura. Significa carne più succosa, umida.
Inoltre grazie al brodo possiamo veicolare dentro la carne aromi che in una semplice marinata non penetrerebbero oltre una frazione di millimetro sotto la superficie. Quindi aglio, cipolla, olio essenziale di rosmarino, alloro, timo e tutti i profumi a voi graditi. Basta aggiungerli al brodo nei minuti finali di cottura (gli aromatici sempre alla fine perchè il calore è nemico dell’aroma).

Per quanto riguarda il burro …..bè il burro sta al pollo come la mozzarella sta alla pizza !
Io seguo la proporzione di 50 gr di burro per kg di carne. Uso burro chiarificato di solito o burro gee con un profumo molto intenso.
Sciogliamo il burro, aggiungiamolo al brodo, due gocce di senape ed emulsioniamo con un frullatore ad immersione. La senape ci aiuta a mantenere l’emulsione stabile.

 

 

 

 

Infine una parentesi sul brodo.
Brodo di pollo ho scritto.

Se provate e riprovate, come me, il pollo da gara avrete sicuramente da parte (ciclicamente) dei pezzi di pollo da gettare.
Si rosolano un attimo i padella facendogli la crosticina, aggiungiamo acqua fredda per estrarre l’aroma di pollo arrosto, portiamo veloci a bollore, abbassiamo la fiamma, aggiungere gli aromi, spegniamo, filtriamo e facciamo affiorare il grasso. Sono operazioni semplici e veloci su piccoli quantitativi. Basta congelarne piccole razioni e avrete sempre pronto il vostro brodo per injections.
Una parentesi : un injection non dovrebbe superare il 10/12% del peso della carne.

Significa che con 200 ml di brodo siringhiamo 2 kg di petto di pollo !!!
In alternativa potrete usare un buon brodo di pollo pronto presente sugli scaffali del sepermercato…..non avrà quel profumo di pollo arrosto e gli aromi scelti da voi ma andrà bene ugualmente.

Siringhiamo i petti di pollo con iniezioni veloci, da pochi millilitri, in più punti. Una parte del liquido verrà fuori ma la carne tratterrà dentro il giusto quantitativo e soprattutto sale e aromi resteranno dentro.

 

 

 

 

Adesso il rub.
Sale, pepe, maggiorana, aglio, timo, alloro, salvia e poca paprika affumicata (pimenton). Tutto macinato fine al macinacaffè per non avere pezzi di spezie secche che carbonizzano sulla superficie durante la cottura.

Usiamo uno spargi zucchero per dare un velo uniforme di rub sui petti.
Spennelliamo di olio evo la carne e spolveriamo di rub.
Senza esagerare, una velo leggero. Non dimentichiamo che all’interno abbiamo già portato sapidità e carica aromatica con l’injection.

 

 

 

 

 

 

 

Fatto ciò si porta il petto a riposare per 60/90 minuti in frigorifero.
Ci occupiamo nel frattempo del nostro kettle.
Cottura indiretta a temperatura compresa tra 130 e 150 gradi. Carboni da un lato e un paio di chunks di ciliegio pronte (le inseriremo ai margini del carbone acceso non appena metteremo in cottura la carne).

 

 

 

Via in cottura !
Chunks al loro posto, regoliamo in attimo le vents in per compensare la perdita di temperatura dovuta all’inserimento della carne carica d’umidità e dedichiamoci al resto.

 

 

 

 

Passiamo alla crema di burrata.
Il valore aggiunto di questa ricetta.
Talmente buona da volerla mangiare a cucchiaiate.

Negli stati uniti adorano i dressing freschi da usare su carni e verdure.
Una burrata fresca, pezzatura 125 grammi, stracciata con le mani. Sale, pepe, olio evo, goccio di senape, foglie di basilico, tre goccie di panna fresca per renderla un pò più fluida, polvere di limone (la parte gialla della scorza di limone essiccata e polverizzata).
Frulliamo tutto e conserviamo in frigo.
Prima però assaggiamo, mmmmm ancora, si buona ! forse ci vuole un pezzettino di pane, ecco, assaggiamo ancora. Spetta in pò …..vediamo come sta sulle nachos ?!
Ohoooo siiii buona…….e via discorrendo !
Toglietevela dalle mani altrimenti non arriva in tavola.
Non vi resta che attendere.

 

 

 

 

Ma poco tutto sommato. La cottura non richiederà più di 50/70 minuti.
Un passaggio importante : con temperatura al cuore di circa 45 gradi potrete spruzzare o spennellare delicatamente la bark esterna con dell’olio. A me piace molto utilizzare olio al peperoncino.
Infine occhio sempre alla temperatura finale.
Per il petto di pollo, una temperatura compresa tra 65 e 68 gradi è perfetta come cottura. Andare oltre non serve.

Tiriamo fuori dal kettle, lasciamo riposare qualche minuto e procediamo ad affettare i singoli filetti.
Pratichiamo tagli angolati in modo d’avere fette con una superficie bianca più estesa.
Impiattiamo e cospargiamo metà filetto con il dressing alla burrata. Il resto della salsa la serviremo in tavola e finirà in 5 minuti (se preparate delle patate arrosto non potrete resistere dal pucciarle nella salsa).

 

 

 

 

Buon appetito.

WeBBQ ringrazia Southern BBQ per la collaborazione

Precedente Installazione BBQ Guru e Flame Boss Successivo OutdoorChef Ascona 570 G