Reverse Searing con ProQ Smoker Excel 20

ProQ Smoker Excel 20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nessun testo alternativo automatico disponibile.Gruppo Quabas 

ProQ Smoker Excel 20

Per testare la modularità del ProQ Smoker Excel 20 noi di WeBBQ e il caro amico Daniele di Club Country Grill abbiamo pensato bene di eseguire un reverse searing su delle Tomahawk  di Australian di Wagyu by QUABAS dal peso di oltre 1.200 kg. cadauna.

Per ottenere il massimo e affumicare lo bistecche per poi cauterizzare la superficie con una diretta a fuoco medio alto abbiamo scelto di utilizzare un ProQ Smoker Excel 20 con il seguente setup: sale grosso nel pan avvolto nella carta alluminio, una sola sezione centrale perché un solo stacker è sufficiente a contenere le due Tomahawk, start con 8 bricchette per effettuare il reverse e tenere lo smoker a 60°C circa, cartoccio di carta alluminio con doghe di botti che hanno contenuto vino rosso.

In questo modo e con una sola delle ventole IN aperta a 1/2 e con la ventola OUT aperta a 3/4 abbiamo affumicato ed effettuato il reverse a circa 60°C per 1h e 45, comunque fino al raggiungimento dei 40°C interni, per poi effettuare il searing sulla superficie esterna della bistecca in modo da ottenere una crosta croccante, profumata e saporita e mantenere l’interno a cottura media, morbida e succosa.

Eccoci al dunque……….per passare dal setup di affumicazione con una sola sezione centrale installata sul nostro ProQ e ad un setup di cottura diretta abbiamo sfruttato al massimo la modularità del dispositivo ci è bastato rimuovere la sezione centrale con tutto il coperchio tramite le maniglie con inserto anti calore, rabboccare con 1/2 cesta di carboni accese in modo da ravvivare le braci, posizionare la griglia di cottura con le Tomahawk in direzione del carbone ardente e riposizionare il coperchio facendo attenzione che la ventola OUT si trovasse dalla parte opposta al fire point….in questo caso abbiamo anche preferito l’uso del coperchio in modo da controllare le eventuali fiammate dovute al grasso contenuto nelle bistecche che inevitabilmente colano sulle braci ardenti visto l’alto spessore e la lunga diretta necessaria per ultimare la cottura.

Cauterizzato il primo lato siamo passati alla diretta del secondo lato procedendo come prima ossia con coperchio chiuso e ventola OUT posizionata dal lato opposto alle braci….successivamente dopo aver controllato la superficie posta in cottura diretta e raggiunta la colorazione desiderata abbiamo effettuato un check con il termometro a lettura istantanea, rilevando una temperatura inferiore ai 48°C e con le superfici già cauterizzate non abbiamo potuto fare altro che porre la carne dal lato opposto delle braci ed ultimare la cottura in setup da indiretta con tutte le ventole aperte e sempre con ventola OUT dal lato opposto delle braci.

Raggiunti i 55°C interni per la più piccola e i 50°C per la più grande decidiamo di togliere dallo smoker e procedere al taglio….solo in ultimo decidiamo di aggiungere del sale grosso sulle fette scaloppate in modo da avere una croccantezza in più al morso.

Che dire…..il ProQ Smoker Excel 20 nella versione Elite Series ha una modularità, sistemi e soluzioni che lo rendono facile da usare, maneggevole e intuitivo soprattutto la possibilità di trasportare ed usare una sola sezione centrale e il cambio di setup che ci ha consentito di passare da un setup “smoker” ad un setup da direct grilling senza alcuna difficoltà, mentre le Tomahawk di Australian Wagyu si sono rivelate davvero morbidissime, scioglievole in bocca, dal gusto deciso e con un sentore di affumicato che completa sapore, profumo e aroma confermando e amplificando soprattutto le nostre aspettative su questo taglio pregiatissimo di Australian Wagyu importata da QUABAS.

Si ringrazia:

Daniele Merli di Club Country Grill che ci ha ospitato presso la sua residenza in San Marino e cotto per noi le fantastiche bistecche

QUABAS per la fornitura delle Tomahawk di Australian Wagyu

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