Miti da sfatare…la ghisa. (a cura di Riccardo Basile)

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Miti da sfatare…la ghisa. (a cura di Riccardo Basile)

Sempre più appassionati della cottura su fuoco e carbone, stanno riscoprendo metodi e strumenti di antica tradizione. Nel tempo sono stati sostituiti con prodotti più all’avanguardia ma mai dimenticati dagli intenditori.
Di questo articolo io non ho nessun merito ( fonte: Serious Eats ), l’ ho solo tradotto perchè possa essere utile a fare chiarezza sulle reali proprietà e i falsi miti di quelle che sono oggi tra gli strumenti più apprezzati da chi cucina all’aperto e non solo, parlo delle “Cast Iron Skillet” o padelle di ghisa , per gli amici.

Di idee e opinioni ne ho sentiti tanti, c’è chi sostiene che “siano da trattare come bambini o come fiori delicati”, c’è chi dice che” la ghisa è di per sé una padella completamente antiaderente migliore di quelle al teflon” e si continua con” la sua particolarità è che distribuisce il calore in modo uniforme.”
Sulle stoviglie in ghisa ci sono affermazioni infondate in ogni angolo ed è quindi il momento di mettere a riposo qualche mito metropolitano.

MITO N 1 “LA GHISA E’ DIFFICILE DA MANTENERE IN BUONE CONDIZIONI”

LA TEORIA: La ghisa è un materiale che può arrugginire, crepare o rompere facilmente.L’aquisto di una padella in ghisa è come avere un neonato e bisogna quindi essere gentili nel maneggiarla e nel mescolare il cibo o si può rovinare il trattamento.

LA REALTA’: La ghisa è dura come l’acciaio, queste padelle sono costruite e concepite per durare, al contrario sono molto difficili da rovinare se non ci si mette di impegno.La maggior parte delle padelle oggi in commercio riceve già un pre-trattamento per cui è già pronta all’uso immediatamente.
Per quanto riguarda il pre-trattamento, non abbiate timore, esso crea uno strato sottile uniforme e sopratutto resistente. Se proprio non vi svegliate con la voglia di girare le vostre bistecche con uno scalpello da muratore, non si è mai sentito nessuno dire effettivamente che nella sua padella si sia rovinato il trattamento.

MITO 2 “LA GHISA RISCALDA IN MODO UNIFORME”

LA TEORIA: Ci vuole molto calore per creare una bella crosta alle bistecche, per questo la ghisa è cosi apprezzata, perchè distribuisce il calore uniformemente.

LA REALTA’: In realtà la ghisa è un materiale “terribile” per dare uniformità alla cottura. La conducibilità termica misura la capacità di un materiale di trasferire il calore da un punto ad un’altro punto. Sappiate allora che la ghisa ha una conducibilità termica pari ad 1/3 di quella dell’alluminio.
Cosa vuol dire questo? Vuol dire che se mettete un padella di ghisa sul fuoco si formeranno tanti punti caldi in prossimità della fiamma o della zona di maggior calore mentre il resto della padella rimarrà relativamente più freddo.
Il reale vantaggio della ghisa è che ha una una elevata capacità termica volumetrica e cioè che “una volta rovente, rimane rovente”!!! Questo è di vitale importanza nella rosolatura della carne. Per poter davvero riscaldare la ghisa in modo uniforme prima di mettere la padella sul fuoco è possibile preriscaldarla in forno per 20 o 30 minuti, oppure 10 minuti sul fuoco girandola di tanto in tanto.
L’altro vantaggio è la sua qualità emissiva di energia, ovvero la tendenza ad espellere molta energia dalla sua superficie sottoforma di radiazioni. L’acciaio ad esempio ha un emissività pari a 0,07% rispetto ai 0,64% della ghisa. Questo vuol dire che la ghisa non cuocerà bene solo la superficie delle vostre bistecche ma il calore riuscirà a penetrare meglio all’interno.

MITO N 3 “IL TRATTAMENTO DELLA GHISA RENDE QUESTA PADELLA COMPLETAMENTE ANTIADERENTE COME QUELLE DI NUOVA GENERAZIONE”

LA TEORIA: Più mantieni buono il trattamento più diventa perfettamente antiaderente.

LA REALTA’: La padella di ferro può essere antiaderente come le altre nel caso si debba cuocere un uovo o una frittata ma cerchiamo di dire le cose come stanno.
Le padelle in ghisa non sono antiaderenti neanche lontanamente rispetto a quelle con rivestimento in teflon, materiale per il quale si sono dovute sviluppare tecnologie nuove solo per arrivare a legarlo con il fondo di ferro di una padella. Detto questo, fino a quando il trattamento viene mantenuto e si ha l’accortezza di preriscaldare bene la vostra Iron Skillet, non dovreste avere alcun problema di aderenza degli alimenti.

MITO N 4 “NON SI DOVREBBE MAI LAVARE LA PADELLA DI FERRO CON IL SAPONE”

LA TEORIA: Il trattamento è un sottile strato di olio che riveste l’interno della padella,il sapone è stato progettato per rimuovere l olio e quindi può danneggiare o lavare via il trattamento. La ghisa è un metallo poroso e può assorbire il sapone.

LA REALTA’: Il trattamento in realtà non è un sottile strato di olio, è un sottile strato di “olio polimerizzato”, il che è una bella differenza.
Se il trattamento è ben eseguito, ovvero si olia la padella e la si scalda a vuoto fino a 200 gradi, l’olio si è legato al metallo polimerizzandosi e quindi è immune ai tensioattivi contenuti nel sapone. Per la cronaca, la ghisa non assorbe nulla, non è una spugna ne roccia, è metallo.
Cosa non si dovrebbe fare? Mai lasciare la padella in ammollo nel lavandino.
Cercare di ridurre al minimo possibile il tempo tra lavaggio,asciugatura e ritrattamento.

MITO N 5 ” NON USARE UTENSILI DI METALLO ”

LA TEAORIA: Bisogna stare attenti a non utilizzare mai utensili in metallo perchè il trattamento si potrebbe graffiare o saltare via, utilizzare solo utensili di legno o nylon.

LA REALTA’: Sempre la solita storia, il trattamento in realtà è incredibilmente resistente,non è che sia appena legato alla superficie come fosse un pezzo di scotch ma è legato al metallo chimicamente.Se volessimo anche raschiare via un po la superficie del metallo o cavare anche il primo strato, si può tranquillamente continuare a cucinare senza alcun problema.
Comunque è tuttavia consigliabile ripetere il trattamento ciclicamente, sopratutto se non viene utilizzata per molto tempo e dopo ogni lavaggio.

CONCLUSIONI, QUALI PROCEDURE ESEGUIRE?
La vostra padella Può durare tutta la vostra vita,anzi avrete anche un’eredità per i vostri nipoti. Sarà sufficiente seguire pochi e semplici accorgimenti:

1- Dopo ogni utilizzo con conseguente lavaggio,ripristinare il trattamento semplicemente scaldando sul fuoco la vostra padella e versando all’interno dell’olio (ad elevato punto di fumo come : Lino,Girasole o Canola) strofinandolo con un tovagliolo di carta, sarà sufficiente un cucchiaino. Una volta sfregato l’olio lasciare la padella sul fuoco fino a quando inizia ad intravedersi il primo fumo. Levare dal fuoco e lasciarla raffreddare. Ripetere questa operazione due volte. Semplice no?

2-Pulire dopo ogni utilizzo con acqua e sapone cercando di eliminare anche i residui grattando se necessario.

3-Più si utilizza la padella migliore diventerà il trattamento.Quanto più si frigge, si graticolano bistecche o qualsiasi altra cosa, darà maggior resistenza il trattamento.

4- Non lasciarla a bagno, l’acqua è il nemico numero uno dei materiali ferrosi e può portare alla formazione di macchie di ruggine.Non è la fine del mondo ma eliminarla comporterà un rilavaggio e il ripristino del trattamento.

5-Prima di riporla è consigliabile ristrofinare una piccola quantità di olio per preservarla al meglio, sopratutto per lunghi inutilizzi.

Ora siete anche voi dei veri esperti “mastica-ghisa”. Siete già corsi a comprarne una o state rispolverando quella della nonna?

Si ringrazia Riccardo Basile dei Wild Hogs bbq di Mailgarden.

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