Lingua in L&S

Iniziamo questa collaborazione con WeBarbecue presentando un piatto che prende spunto da una preparazione tipicamente piemontese ma riadattata al barbecue… La lingua.

Una cottura il Low & Slow ovvero a bassa temperatura e per lungo tempo sfruttando al meglio il piccolo barbecue rettangolare modificato con gli accessori WeBBQ.

Lingua di Manzo

Salamoia x litro di acqua
1 lt di acqua
50 gr di sale marino
30 gr di zucchero di canna
1 TSP di pepe nero in grani (schiacciati)
1 TSP di bacche di ginepro (schiacciate)
1 foglia di alloro (frantumata)
1 rametto di timo

Rub
1 parte di pepe
1 parte di sale
1 parte di aglio
1 parte di paprika
1/2 parte di zucchero
1 pizzico di peperoncino in polvere

Ingrediente principale
1 lingua

Preparazione
Lavate bene la lingua aiutandovi con un spazzolino rigido, immergetela per 3 ore in acqua fredda e cambiate l’acqua almeno ogni ora, eventualmente aiutatevi con un piatto per mantenerla sommersa. Nel frattempo preparate la salamoia (normalmente, per poter spellare la lingua occorre bollirla, ma per preservarne il più possibile la succosità ho preferito metterla in salamoia al fine di ammorbidire e agevolare lo spellamento). Considerate che la salamoia deve ricoprire totalmente la lingua, quindi regolatevi di conseguenza sulle quantità. Mettete tutti gli ingredienti nell’acqua fredda, fatela riscaldare e una volta dissolti il sale e lo zucchero portate ad ebollizione e fate bollire per un paio di minuti, poi fate raffreddare.

Mettere la l’ingrediente principale nella salamoia fredda e lasciatela per 5-7 giorni in frigo, avendo cura di mescolare e/o rigirarla almeno una volta al giorno. Trascorsi i 5-7 giorni lavatela bene sotto l’acqua corrente per eliminare qualsiasi presenza di rimasugli di salamoia. Una volta sciacquata bene immergetela per 3 ore in acqua fredda, avendo l’accortezza di cambiare l’acqua almeno un paio di volte, poi procedete aiutandovi con un coltello molto affilato a rimuovere la pelle.
Rimossa la pelle ungete con un leggero strato di olio la lingua al fine di ottenere uno strato adesivo per far aderire il rub.
Una volta cosparsa per bene col rub, è pronta per la cottura, mettetela nel dispositivo settato per una cottura in Low&Slow max 100 – 110 gradi e affumicare per almeno 4 ore (io ho usato l’Hickory, ma potete usare l’essenza o la combinazione di essenze che più vi piacciono), continuate a cuocere finchè la non raggiunge gli 85 gradi al cuore (orientativamente 8 ore di cottura). Quando è pronta, ovvero ha raggiunto gli 85 gradi al cuore, toglietela dal dispositivo avvolgetela nel foil e lasciarla riposare una 30ina di minuti prima di affettarla.

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Lingua appena presa
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In salamoia
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Appena spellata
Lingua ricoperta di rub
Ricoperta di rub
Predisposizione del dispositivo per cottura in L&S
Predisposizione del dispositivo per cottura in L&S
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Lingua messa in cottura
Lingua pronta
Lingua pronta
Il taglio
Il taglio
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La succosità e lo Smoke Ring dato dall’affumicatura
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