Guida step by step SETUP L&S e H&F con Slower 570

Guida step by step SETUP L&S e H&F con Slower 570

SLOWER WeBBQ per cotture Low & Slow – Hot & Fast

Lo Slower è un accessorio costruito in spesso acciaio inox Aisi 304, dedicato ai kettle o al Weber Go Anywhere, con lo scopo di ottenere un eccellente controllo e stabilità delle temperature durante la cottura.

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Lo slower è studiato per contenere un’intera ciminiera di bricchette o di carbone di legna. Per cotture lunghe si consiglia l’uso di bricchette o carbone di ottima qualità, http://www.webbq.it/shop/home/284-carbone-di-legna-cubano-30-kg.html, mentre per cotture brevi si può utilizzare carbone normale.

Per garantire una corretta gestione del flusso d’aria, bisogna coprire la porzione di griglia carboni non occupata utilizzando un foil d’alluminio, al fine di convogliare l’aria attraverso le braci. In alternativa si può utilizzare la piastra per slower.
Le istruzioni di utilizzo che seguono rappresentano un punto di partenza sul quale effettuare personalizzazioni o adattamenti in base al meteo, temperature ambientali e alle proprie preferenze.

LOW & SLOW – 107°C-135°C (220°F-275°F)
Per realizzare un corretto set-up si consiglia di riempire quasi completamente Slower con carbone spento, disporre chips/chunks all’interno, quindi avviare il minion con una piccola quantità di carbone ben acceso (variabile a seconda della misura del dispositivo impiegato, dai fattori ambientali e dalla quantità di cibo da cuocere) da porre sulla parte superiore.

 

 

 

 

 

 

 

 

Per lo Slower 57 e Slower 57 Maxy l’avvio del minion method si può quantificare in una decina di bricchette ben accese aggiunte a quelle spente. Così facendo si potranno avere autonomie di cotture di circa 10 ore per lo Slower 57 e circa 12 ore per la versione Maxy con temperature comprese tra 100 e 135°C (220°F-275°F).

Per chi ha problemi con il fumo o i vicini, esistono due sistemi alternativi per far partire il minion method: con un cannello a gas o con il looftlighter e carbone di buona qualità (in questo caso sono sconsigliate le bricchette).

Riempire lo Slower per 2/3 di altezza con carbone e posizionare il cannello/looftlighter in un angolo dello slower. Piano piano si accenderanno le braci, senza produrre fumo. Quando alcune braci saranno ben accese, togliere lo strumento di accensione e lasciare che si accenda circa 1/3 del carbone presente. A questo punto si può riempire il rimanente spazio dello slower con altro carbone e chunks o chips per affumicare (all’accensione iniziale aprire completamente le vent-IN e non usare il coperchio. Una volta sistemato tutto il carbone, parzializzare vent-IN e vent-OUT a 1/3 aperto e stabilizzare la temperatura desiderata).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GESTIONE DELLE PRESE D’ARIA (VENT)
Se il kettle ha la presa d’aria superiore su un lato, posizionare il coperchio con la vent-OUT dal lato opposto a quello dei carboni, così da spingere l’aria calda verso la mezza griglia dedicata al cibo, creando un effetto forno ventilato.

Quando la temperatura sulla griglia raggiunge i 65-80°C (150-175°F) regolare la vent-OUT a 1/3 aperto e la vent-IN a circa 1/4 aperto. Continuare a monitorare la temperatura fino a quando raggiunge 108°C (225°F) e chiudere parzialmente la vent-OUT per stabilizzare la temperatura.
Suggerimento: si possono fare dei segni sotto la leva della vent-IN per sapere quale sia la posizione a metà o 1/3 o 3/4 senza dover aprire il coperchio.

 

 

 

 

COTTURE HOT & FAST: 160°C (325°F)

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Si inizia accendendo mezza ciminiera di bricchette (circa 40 pezzi) o carbone. Accenderle e attendere che siano coperte da un leggero strato di cenere che indica che sono pronte per la cottura. Distribuirle dentro lo slower e aggiungere eventualmente dei chunks per l’affumicatura.

COTTURE LUNGHE AD ALTA TEMPERATURA

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Per esempio, la cottura del tacchino, a causa della dimensione e peso richiede una cottura prolungata a 325F (163°C).

Il minion method è il sistema migliore per avere un’ottima cottura in hot & fast. Si inizia posizionando circa mezza ciminiera di bricchette sul fondo dello Slower. Si accende un’altra mezza ciminiera da distribuire uniformemente sopra le altre dentro lo Slower. In questo modo si avrà una cottura ad alta temperatura e una progressiva accensione delle altre bricchette posizionate sotto, prolungando la cottura senza avere un innalzamento della stessa.

 

 

 

 

Una volta che le braci sono pronte e la carne è posizionata sulla griglia con un termometro al centro di essa, si può chiudere il barbecue con il coperchio avendo cura di tenere entrambe le vents, IN e OUT completamente aperte fino a raggiungere la temperatura di circa 135°C (275°F). Si consiglia di utilizzare un termometro con una sonda da posizionare sulla griglia a livello della carne per una regolazione più precisa) quindi chiudere parzialmente la vent-OUT a circa 1/3 e la vent-IN a 1/4.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Non preoccuparsi se durante la cottura la temperatura supera i 165°C (325°F), basterà chiudere leggermente le ventole e attendere 10-15 minuti per vederne l’effetto e la stabilizzazione.
Quando si fanno lunghe cotture si consiglio di ruotare ogni ora la carne al fine di ottenere una cottura uniforme, mentre in caso di cotture veloci basterà ruotarlo solo una volta a metà cottura.

CONSIGLI PER L’USO
Per una migliore regolazione della temperatura, si consiglia di rimuovere ogni accessorio lungo il bordo del braciere (porta attrezzi o accessori) e verificare che lo stesso non sia deformato. https://youtu.be/c5MbP9SkP5A

Si consiglia inoltre l’applicazione di una guarnizione in Nomex della FIRE BLACK al fine di migliorare l’accoppiamento tra braciere e coperchio. http://www.webbq.it/shop/slowers/311-fireblack-gasket.html

Verificare inoltre che le alette della vent-IN non siano deformate in quanto provocano ingressi di aria indesiderati.
A vuoto si può chiudere la presa d’aria e illuminare da sotto con una torcia. Se si vede luce dentro il braciere, vuol dire che ci saranno spifferi d’aria e le alette vanno raddrizzate). https://youtu.be/Zs_B-9HEOCs

Il primo utilizzo dello slower va fatto a vuoto al fine di carbonizzare ogni residuo di lavorazione o strato oleoso protettivo.
Le temperature indicate non sono tassative, ma sono indicazione di valori entro i quali mantenere il proprio bbq durante le cotture. Per esempio una cottura in Low & Slow è suggerita una temperatura tra 107°C-135°C (225°F e 275°F). Se dovesse essere più bassa o più alta, basterà accorciare o prolungare il tempo di cottura.

Un accessorio consigliato è un ottimo termometro istantaneo, essenziale per verificare la cottura del cibo, semplicemente testando diversi punti per verificare che abbia raggiunto la temperatura finale. https://amzn.to/2rTB2qO

Eventuali bruniture del materiale non sono da considerarsi un difetto o perdita di caratteristiche dell’acciaio, ma è da imputarsi esclusivamente al contatto con fonti di calore che ne causano una parziale ricottura.

PULIZIA Dal momento in cui lo Slower si trova al di sotto della griglia di cottura, potrebbe succedere che vi si formino depositi di grasso o di materiali carbonizzati. Pulirli è più facile di quanto si pensi grazie all’acciaio AISI 304 di cui tutti gli accessori WeBBQ sono fatti; basta rimuovere il grosso utilizzando un raschietto o una spatola, successivamente proseguire con detersivo per piatti e una paglietta metallica. Infine risciacquare con acqua corrente ed una spugna morbida, in pochi attimi tornerà come nuovo.

SUPER HOT & FAST

Setup per cotture a temperature superiori ai 200°C (392°F)

Dopo aver effettuato il setup HOT & FAST descritto precedentemente se avessimo la necessità di ottenere una temperatura di cottura davvero molto alta adatta per pietanze molto grasse o secondo necessità ci basterà aprire completamente sia le ventole IN (inferiori) che le ventole OUT (superiori), ma questo non sarà sufficiente in quanto abbiamo bisogno di maggior tiraggio ed aumentare la velocità di uscita dei fumi per alzare così la temperatura di cottura in modo incredibile.

Per ottenere questo tiraggio maggiorato sarà sufficiente frapporre tra coperchio e braciere ed esattamente dalla parte opposta dello Slower una pallina di carta alluminio del diametro di circa 3 cm in modo tale da creare una ulteriore ventola OUT.

Così facendo piano piano vedremo salire la lancetta del termometro al di là di ogni nostra più rosea aspettativa fino a sfiorare i 300°C (572°F) rilevati dal termometro sul coperchio posizionato a 90° rispetto allo Slower.

WeBBQ ringrazia Michele Fragalà

 

 

 

AVVERTENZE
Lo slower può raggiungere temperature molto elevate.

Non maneggiare lo slower una volta che siano state accese le bricchette/carboni salvo utilizzare adeguati strumenti o protezioni.

Non spostare o muovere lo slower a mano una volta terminata una cottura. Utilizzare pinze adeguate se è necessario passare da cottura indiretta a cottura diretta. Prestare attenzione a non toccarlo senza protezioni in quanto lo slower può restare caldo per parecchi minuti dopo essere stato rimosso dal bbq.

Utilizzare lo slower solo nei modi suggeriti, ogni altro uso è da considerarsi improprio. WeBBQ declina ogni responsabilità da utilizzi impropri e degli eventuali danni causati all’utilizzatore o a dispositivi di produttori terzi.

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