Affumicare, i legni

Essenze per affumicare

Affumicare ovvero dare un tocco di affumicato alla carne o altra pietanza che si sta preparando. E’ un’arte, oltre ad essere un valore aggiunto, ma come per tutte le cose non bisogna esagerare per non andare in “over smoking” ovvero ottenere una preparazione troppo affumicata che disturba il palato. A seguire una tabella sintetica delle essenze maggiormente utilizzate, con indicazione dell’abbinamento ideale, logicamente per ottenere affumicature particolari si possono usare anche in abbinamento di due massimo tre essenze.

nome caratteristica
ACERO (MAPLE) Essenza delicata, leggermente dolce. Si abbina bene con maiale, pollame, formaggio e piccola cacciagione
ARANCIO (ORANGE) Essenza dalle note leggere. Si abbina bene con manzo, maiale, pesce e pollame
CILIEGIO (CHERRY) Essenza considerata uno dei migliori legni da affumicatura. Si abbina bene con pollame, manzo e maiale.
FAGGIO (BEECH) Essenza dal gusto simile all’acero. Si abbina bene con maiale e pollame.
FRASSINO (ASH) Essenza dal gusto leggero ma particolare, si consuma molto velocemente. Si abbina bene con pesce e carni rosse.
GELSO (MULBERRY) Essenza dolce che ricorda gli aromi di una mela. Si abbina bene con crostacei, pollame e agnello
LILLA (LILAC) Essenza molto leggera, dal gusto leggermente floreale. Si abbina bene con crostacei, molluschi e carne di agnello
MANDORLO (ALMOND) Essenza dolce. Si abbina bene con tutte le carni.
MELO (APPLE) Essenza molto leggera e lieve, con gusto fruttato e dolce. Si abbina bene con pollame e maiale (colora di scuro la pelle).
MESQUITE (MESQUITE) Essenza forte dalla caratteristica di alzare molto la temperatura di cottura. Si abbina bene con manzo, pesce, pollame e selvaggina.
NOCE (WALNUT) Essenza molto forte e pesante, se usato da solo può risultare amaro e normalmente si usa insieme a legni più leggeri. Si abbina bene con carni rosse e selvaggina
NOCE AMERICANA (HICKORY) Essenza considerata uno dei migliori legni da affumicatura, caratterizzato da un sapore dolce ma allo stesso tempo deciso. Si abbina bene con maiale e manzo.
NOCE PECAN (PECAN) Essenza leggera, dolce con un aroma simile alla noce americana. Si abbina bene con pollame, manzo, maiale e formaggio
OLIVO (OLIVE TREE) Essenza simile al Mesquite, ma decisamente più leggera e delicata. Si abbina bene con manzo, pesce, pollame e selvaggina.
ONTANO (ALDER ) Essenza molto delicata con una punta di dolciastro. Si abbina bene con pesce, maiale, pollame o uccelli a carne bianca.
PERO (PEAR) Essenza molto leggera, simile al melo. Si abbina bene con pollame e maiale
PRUNO (PLUM) Essenza delicata. Si abbina bene con pollo, tacchino, maiale e pesce
QUERCIA (OAK) Essenza considerata uno dei migliori legni da affumicatura (anche proveniente da botti destinate all’invecchiamento del whisky). Si abbina bene con maiale, carni rosse, pesce e selvaggina pesante.
UVA tralcio (GRAPE) Essenza acidognola, produce molto fumo, ricco e fruttato. Si abbina bene con pollame, carni rosse, selvaggina e agnello.

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